Carles Abellán, una estrella Michelin
«Els sabadellencs per menjar bé
se’n van a Barcelona»
27-11-2007

El cuiner sabadellenc, xef i propietari del restaurant de «tapes de luxe», Comerç, 24, al barri barceloní d’El Born, Carles Abellan González, 44, acaba de rebre una estrella Michelin. Va treballar setze anys al costat de Ferran Adrià, al Bulli, i se li nota.

Carles Abellán, una estrella Michelin
—Ja ho heu celebrat?
—Calla, calla. No parem de celebrar-ho. Quina nit!
—Us esperàveu l’estrella?
—Gens. Tot i que teníem motius perquè aquest any l’inspector Michelin va venir dues vegades en lloc d’una que és el normal.
—No són visites anònimes?
—Sí, però es presenten després de sopar.
—Llavors per què no ho esperàveu?
—Perquè el meu restaurant és de tapes, servim molt en barra i és bastant atípic.
—És el primer restaurant atípic que rep una estrella?
—A Espanya sí.
—-Subijana diu que els cuiners espanyols s’han d’esforçar el doble per rebre la meitat d’estrelles que a altres països.
—Ja sé perquè ho diu això el Pedro, però no hi estic d’acord.
—La Michelin no us te mania?
—No. És cert que la guia Michelin és molt francesa i també que s’està obrint a Àsia i Amèrica, però no se’ns discrimina.
—Doncs aquest any han caigut moltes estrelles.
—N’han tret deu i n’han posat setze. Potser ha estat l’any més escàs, però d’això no se n’ha de treure cap conclusió.
—Ara pujareu els preus?
—No. Els preus de casa ja no eren barats. Els 52 treballadors que tenim entre el bar Tapes, 24 i Comerç, 24, no permeten pujar-los més.
—Ningú havia casat fins ara tapes i luxe?
—Que jo sàpiga sóc el primer.
—Com se li va acudir?
—Quan Ferran Adrià i Juli Soler em van posar de Director al Talaia-Bulli de Barcelona ja vam arrencar amb tapes. Però era un escenari massa luxós: massa tovalles ben planxades fins a terra.
—Vostè ha rebaixat l’escenari?
—Exacte. Volia recrear l’ambient que es respira als bons bars de tapes: la barra, l’aperitiu... jo és que sóc un fan de les tapes.
—El problema és conscienciar la gent de que un combinat de tapes pot costar 50 euros.
—Qui sap valorar la matèria primera, la tècnica, el servei de sala i la dificultat de cada plat, ho entén molt be i ho paga sense problema.
—Tots els cuiners parleu de les matèries primeres. Però, en realitat, tots aneu a La Boqueria, no?
—Jo vaig a La Boqueria, a Sant Antoni i a Santa Caterina. Però també compro a petits pagesos d’Osona, Maresme i el mateix Vallès. La mongeta del ganxet la compro a un de Sabadell.
—I li agrada investigar.
—M’agrada trobar noves tècniques, nous conceptes i noves combinacions.
—Un exemple de nova tècnica?
—Coccions a baixa temperatura. Si cous un producte a només 52 graus duran cinc hores, aconsegueixes una nova textura.
—Un exemple de nou concepte?
—Servir l’aperitiu en una llauna en lloc d’un plat és un vermut d’autor.
—Amb les seves olivetes i anxoves?
—Amb escopinyes amb fruita de passió i olives farcides per nosaltres amb mitja anxova del cantàbric amb una fulla d’alfàbrega i una mica de pebrot. O patates xip amb escuma d’oliva.
—Com se li acut barrejar orxata amb vieira?
—Molt fàcil. La gent es pensa que l’orxata és dolça, però si no li poses sucre l’orxata és neutre. Jo li poso sal, la lligo amb la vieira i surt una amanida de cullera boníssima.
—Què és l’ou kinder?
—Un ou «mollet» que és una tècnica del segle XIX. Jo el bullo 3’30 minuts, l’escapço per dalt, li poso trufa i tartufo i sal i pebre i el cobreixo amb escuma calenta de patata. Com que té la sorpresa dins li diem kinder.
—Reconeix un estil Ferran Adrià?
—Home clar. Jo m’he criat amb ell. Ferran Adrià ha estat el líder de tot un moviment mundial i setze anys al Bulli marquen.
-—Ara anireu per la segona estrella?
—Sí senyor. Reduirem el número de clients per millorar el servei i augmentarem la cuina.
—Els clients podem exigir no esperar?
—I tant. La meva obsessió és anar superàpid. Esperar 20 minuts entre plat i plat és una aberració. Et treu la gana, t’avorreixin.
—Per què a Sabadell no hi ha restaurants Michelin?
—El Marcel la va tenir i va plegar perquè no hi anava gent. I El Cebón Azul tenien el xef Quim Marquès, i tampoc va funcionar. A Sabadell s’han fet apostes molt importants i cap ha funcionat.
—Llavors?
—Mentre la gent de Sabadell que vol menjar bé prefereixi anar a Barcelona, Sabadell no tindrà mai un restaurant Michelin.
Ens quedem amb les ganes
CONCOR AL RECORD
Nascut a Sabadell, vivia a Pedrasanta (Sentmenat). Però, com diu ell, «la meva família és de Sabadell de tota la vida i jo, sempre he fet vida a Sabadell».
La seva primera discoteca va ser el Concor «però no em deixaven entrar perquè sempre anava amb bambes i caçadora de moto». Als 20 anys va anar a viure a Barcelona i el 1983 es gradua a l’Escola de Restauració.
Després de rentar plats a Els Pescadors del Poble Nou, passa per diversos restaurants fins arribar, el 1985, al Bulli.