ALEX CASTANY, CARNS EXÒTIQUES : «Menjar carn de zebra, bisó o nyu ja no és cap esnobisme»

Allò que Alex Castany Sanmartí, 23, estudia els matins a l’escola terrasenca de direcció de comerç (una ADE per petita empresa) ja ho aplica a la tarda a la seva parada de carns exòtiques del món.


Kudu, kobe, wagyu… són paraules de concurs televisiu.
Doncs són animals ben reals. I ben saborosos.
Però Wagyu…?

Es el producte Premium mundial, el bou japonès de Kobe criat a Nova Zelanda, la carn mes ben valorada internacionalment.
Valorada per qui?
Pel públic i, sobretot, pels restaurants on servir kobe o wagyu és «lo més de lo més».
Deu ser caríssim.
Un entrecot de wagyu costa sis vegades més que que un entrecot de vaca gallega. Ho encareix molt el transport i els intermediaris.
Hi ha algú disposat a pagar sis vegades més per un entrecot?
Sí, gent que coneix el producte, gourmets que realment saben el que menjaran.
Tu en menges?
Jo sóc un fan de l’angus de Nebraska (entra a la cambra frigorífica i surt amb un bon tall). Ve dels Estats Units i té un preu més raonable.
Angus sóna a cadena americana de restaurants.
Sí, però també és una raça de bou escocesa que només es cria a Escòcia, Argentina, Irlanda i Estats Units. És famosa arreu del món per la infiltració de la seva carn.
Infiltració de què?
De greix. No té el greix només als voltants, sinó també a l’interior. Veus tots aquests piquets blancs?
Sí.
Doncs això és un alt nivell de marmoració i el que aporta aquella potència de sabor tan especial. El màxim de marmoració és 9 i aquest té un nivell 7 que està molt bé.
Però un filet no era més bo com més vermell?
Ja no. El gust d’un filet depèn del seu grau de marmoració.
Els sabadellencs saben valorar-ho?
Jo tinc clients que me’n venen a buscar cada setmana. La diferència és tan superior a la vedella normal que no parem de tallar-ne. I costa el doble.
Un sol distribuïdor t’ho porta tot?
Tres, un d’ells  només per cocodril.
També vens carn de cocodril?
Sí perquè tinc un client que me’n compra caixes senceres de 18 turnadós.
Però qui compra a Sabadell 18 turnadós de cocodril?
Persones que estan cansades de menjar sempre el mateix i volen coses diferents.
Esnobisme?
En absolut. Menjar carn de zebra, bisó o nyu ja no és cap esnobisme. A Sabadell hi ha gent amb paladar selecte i amb butxaca selecta.
Gent selecte?
Jo tinc un grupet de clients ben normals, però que entenen molt en carns. I va creixent.
Què és un nyu a més d’«animal africà de tres lletres»?
Un remugador petit i salvatge. Ja hi deu haver granges però, en principi, és caça major.
I Kudu?
Un antílop geperut de banyes retorçades.
Si mengem zebra, podríem menjar burro?
Segur. I si el burro ha treballat és més bo.
Anques d´Indonèsia!
Amb això encara no s´ha atrevit ingú.
Número 1 en vendes?
A part de l’agnus, el filet Danish Crown, de vedella danesa i també molt infiltrat.
Sempre torna a la infiltració.
És la clau de tot. Això i el temps de curació. Jo tinc cinc temps de curació diferents, entre ells el gran reserva.
En carn també hi ha grans reserves?
N’hi ha que els tinc un mes a la cambra frigorífica. Amb això aconseguim un entrecot molt més tendre que es distingeix per la foscor de la seva carn.
Aviat menjarem cucs o carn de gos com els asiàtics?
Per què no?
Mmmh!
L’EXCEPCIÓ

Una de les coses que li ensenyen al CODI, (Escola de Comerç i Distribució), és que cap empresa dura més de tres generacions.
«A la Uni sempre ens diuen que el primer la crea, el segon la fa créixer i el tercer la destrueix. Però en el cas de la meva família no és així. Els pollastres Sanmartí del Mercat Central es van fundar fa 161 anys, el 1850 i jo en sóc la sisena generació i amb molt bones previsions. Jo en el futur seré més gestor que carnisser».

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.